RANCH DUNKEL LIHANLEIKKUUPIKAOPAS

Näin paloittelet lampaan tai karitsan

Lampaan ruho on helppo paloitella itse vaikka olisi aloittelija. Samalla meiningillä voit paloitella karitsan tai peuran ruhon. On hyvä tietää, että homma ei ole mitenkään erityisen sotkuista, veristä tai muutenkaan sellaista mitä ei nykyajan urbanisoitunut city-eläjä pystyisi hallitsemaan. Tuore ruho on raikas, puhdas ja helppo käsitellä. Priima-tavara.

Näillä pärjäät hyvin:

Näillä homma sujuu vielä paremmin:

Leikkuujärjestys aivan lyhyesti

  1. takajalat
  2. etujalat
  3. lantio/lonkka
  4. selkäranka poikki viimeisten kylkiluitten kohdalta -> kotletit
  5. ulkofileet irti
  6. rintakehän jakaminen etu- ja takaosaan (6. ja 7. kylkiluiden välistä)
  7. kylkiluut/kyljet irti
  8. loppuranka osiksi.

1) Homman aloitus

Siisti työtilat, tyhjennä tasot turhasta ja keräätyökalut ja muut tarvittava. Tuo ruho paikalle.

Ruhon paloittelu onnistuu yhdellä veitsellä. Kuvassa vasemmalla Fiskarsin vähän tukevampi veitsi.
Kädessä normi-ruhonpaloitteluveitsi ja oikealla teroituspuikko.

Kuvassa karitsan ruho ennen lihanleikkuuta, paloittelua. Ruhopaino noin 10 kg.
Tämä karitsa on teurastettu muutamaa tuntia aikaisemmin, tämän tuoreempaa liha ei voi olla.

2) Koivet, lampaanviulu ...

Ensin leikataan ruhosta lampaanviulut (se on lampaan kinkku, takajalat) ja etujalat.
Jalkoja on yhteensä neljä, etu- ja takajalat leikataan irti vähän eri tyylillä, molemmat helppoja. Ei vaadi erityistä taitoa tai voimaa.

Aloita vaikka takajaloista. Ota tukeva ote takajalasta ja vedä sitä irti ruhosta. Aloita irtileikkaaminen jalkojen välistä häntää kohti, myötäile lantioluun reunaa (siis leikkaa aivan luuta myöten). Leikkuulinja jatkuu häntää myöten ja selkäranhan suuntaisesti, lantioluuta myöten takaisin kuvetta kohti. Tämä ohje on monimutkaisempi kuin mitä toimenpide todellisuudessa on. Leikkaa varovasti ja mieti ennen kuin teet isoja vetoja.

Tässä toinen takajalka on melkein irroitettu. Lampaanviulun irtileikkuu sujuu siten, että terävällä puukolla leikkaat lantionluun myötäisesti ja ympäri koko kinkkulihaksen. Lonkkanivelen (lampaalla n. peukalon pään kokoinen) kohdalta jne. Älä hosu, etene hitaasti ja rauhallisesti. Käytännössä veistä tarvitaan melko vähän. Tarkoitus on, että veitsellä ei leikata lihaa.

Kuvassa näkyy lampaanviulu (vasemmalla) ja ruho oikealla. Nuoli osoittaa lonkkaniveltä. Veitsellä tai puukolla leikataan varovasti irti.

Etujalkojen leikkaaminen on helppo. Levitä jalka haralleen rintakehästä ja se irtoaa melkein itsestään. Leikkaa veitsellä irti, myötäile lihasten muotoja. Tämä on helpompaa kuin miltä kuulostaa. Älä hoppuile äläkä hosu, vältä lihan leikkaamista.

Yllä olevassa kuvassa etujalka on melkein irroitettu. Veistä ei juurikaan tarvittu.

2) Kuve ja kotletit

Tässä vaiheessa jäljellä on torso. Siitä leikataan irti kylki (?), en tarkoita nyt kylkiluita vaan alla olevassa kuvassa näkyvää pehmytosaa.

Kuvassa on merkitty katkoviivalla se osa, jonka voi leikata tässä vaiheessa irti veitsellä. Helpottaa ruhon käsittelyä.
Lantio on kuvassa oikealla. Pyöreä kuoppa on lonkkanivelen puolisko.

Kuvassa vasemmalla on selkärangan se osa, josta leikataan kotletit. Veitsellä on irroitettu jo lantioluu. Nämä kaikki irtoaa terävällä veitsellä, nikamien välistä leikkaamalla ilman sen kummempaa voimankäyttöä.

Kotletit voi leikata erikseen tukevalla veitsellä. Isommilla elukoilla käytetään sahaa tms. mutta onnistuu hyvin myös hyvällä veitsellä.
Kuvassa puinen leikkuulauta ja pöytä on suojattu kertakäyttöliinalla.

3) Rinta ja kyljet, kylkiluut

Seuraavaksi halkaistaan rintalasta, irroitetaan ulkofileet ja kyljet.

Rintakehän voi puolittaa rintalasta kahtia leikkaamalla. Leikkaaminen onnistuu terävällä puukolla.

Edestä laskettuna 6. ja 7. kylkiluun välistä on hyvä puolittaa kyljet.
Selkärangan puolelta kyljet voi irroittaa tukevalla veitsellä, sahalla tai vaikka sivuleikkurilla.

4) Ulkofileet

Ulkofileitä tulee kaksi kappaletta. Ne sijaitsevat selän puolella, selkärangan kummallakin puolella. Ulkofileet irtoavat melkein vain sormin irroittamalla, veitsellä voi avittaa.

Tässä irroitetaan kylki, kylkiluut. Rintakehä on helppo jakaa neljään osaan, vasen- ja oikea. Etu- ja takaosa, 6. ja 7. kylkiluun välistä.

5) Loput hienoudet ja leikkuu on valmis

Osaavampi lihanleikkaaja saa ruhosta ja sen osista vielä paljon irti. Homma sujuu kuitenkin näin pitkälle melko helpolla ja tulos on parempi kuin mitä itse uskoisi!

Yllä olevassa kuvassa lammas on paloiteltu kokonaan. Kuvasta ei aivan erotu kaikki osat hyvin.
Oikealla päällimmäisenä on kyljet, vasemmalla lampaanviulut.

6) Pakkaaminen ja säilytys

Hyvä apu lihojen pakkaamiseen on vakuumipakkauslaite. Halvimmat ovat hinnaltaan muutamia kymmpejä ja niillä helpottaa lihojen käsittelyä ja säilyttämistä.
Säilytä lihat jääkaapissa jos aiot käyttää ne lähipäivinä, pidempi säilytys onnistuu pakastimessa.

Yllä kuva kolmesta paloitellusta karitsasta, vakuumipakattuna ja jääkaapin hyllyillä.

Karitsat on pakattu laatikoihin, valmiina ystäville vietäväksi.

 

Takaisin Ranch Dunkel -etusivulle.


Kaikki tekstit, kuvat ja videot © Copyright Dunkel. Tekstien, kuvien ja videoiden kopiointi tai lainaaminen on kielletty.